【飲食店】競合店の売上予測方法～その②～

皆様こんにちは
飲食店コンサルティング会社
株式会社スリーウェルマネジメント代表コンサルタント三ツ井創太郎です。

まず初めに、この度の北海道地震により被害を受けられました皆様に、心よりお見舞い申し上げます。また被災地で懸命な救助を行ない、尽力しておられる方々に深く敬意を表します。一日も早い復旧を心よりお祈りいたします。

先日はご支援先の業態開発のお仕事で食器屋さんへ。

こちらの業務用食器屋さんは常時３万点以上の食器・備品を展示されており、

メニューのイメージ等をお伝えすると色々とご提案頂けるので最近は良く利用しております。

おかげ様で業態イメージに合致する食器が揃いました！あとはオペレーション構築ですね。

さて本日は前回に引き続き「【飲食店】競合店の売上予測方法～その②～」について

前回は「客席積み上げメソッド」で売上予測を行う方法について書かせて頂きました。

第二回の今回は「月坪売上メソッド」について。

これは月商＝月坪売上×坪数という売上公式をベースにした考え方です。

私が今まで数多くの飲食店コンサルティングを行う中でまとめた月坪売上と繁盛の関係性が次の図になります。

これもあくまでも指標の一つであり、大型店舗の場合は繁盛と月坪売上が比例しない場合もあります。

まず調査店舗の坪数の算出方法について。

これには２つの方法があります。

①広さの感覚に慣れている自店や自分の家をベースに坪数を割り出す。

②自分の歩幅を記憶し、店内を歩いて面積を割り出す。

店舗縦幅(m)×店舗横幅(m)÷3.3＝坪数

これにより調査店舗の概算坪数を割り出します。

次に月坪売上を考えていきたいのですが、この「月坪売上メソッド」はこれ単体で活用するというよりは、前回述べた「客席積み上げメソッド」等と組み合わせて活用する事をお勧めします。

参考例を下記にあげさせて頂きます。

＜参考例＞

①客席積み上げメソッドによる予測月商＝1,000万円

②店舗の概算坪数＝20坪

③月坪売上＝50万円

こういった結果が出た場合、月坪50万円というのは「繁盛店として雑誌等で全国的に取り上げられるレベル」のお店です。

実際にそのお店はどうでしょうか？ここで実際に店舗を調査した所見として「そこまでの繁盛店では無い」という事でしたら、客席積み上げメソッドによって導き出された月商に誤りがある可能性があります。その場合は客席積み上げメソッドと月坪売上メソッドやその他の売上予測メソッドを組み合わせて検証を行っていく流れとなります。

その他の売上予測メソッドを例としてあげると・・・

■ヒアリング法

店員さんにダイレクトに売上を聞く方法です。売上をダイレクトに聞くのが難しい場合は「お客さんは一日何人位来ますか？」と聞く場合もあります。

■生樽法

生ビールの消費量から割り出す方法。指数としては居酒屋系であれば年間8,000Lで年商5,000万円程度です。

■観察法

営業時間中、ずっと店前に張り込み入店客数をひたすらカウントする。

こうした競合店やモデル店売上予測メソッドは自店の繁盛度合や新店の出店可否判断を行う際にも活用できます。

競合店の売上予測方法その１

前回記事は上記よりどうぞ！

飲食店経営者の皆様のご参考になれば幸いです。

本日も最後までお読み頂きありがとうございました。