飲食店”逆ブランディング”解消による売上アップ | 飲食店コンサルティングのスリーウェルマネジメント
飲食店「逆ブランディング解消」による売上アップ
「飲食店経営者様のヤリタイコトをカタチにする！」
飲食店コンサルティング会社スリーウェルマネジメント代表コンサルタントの三ツ井です。
先日は東北地方で唐揚げ専門店を経営されている方からのご相談でした。
こちらの社長様は飲食業へは異業種参入であったため、知り合いが最近立ち上げた「唐揚げフランチャイズ」に加盟されたとの事。
当社無料経営相談窓口のメールで頂いたご相談内容は以下の通り。
「創業から約１年が経過した店舗ですが、どんどん売上が低迷している」
「販売促進等はかなりやっているが、売上が戻ってこない」
「もっと効果的な販売促進を行いたい」
「インフルエンサーやTikTokを活用した最新の販売促進もやりたい」
「FC本部からの指導が全く無く、どう手を打っていいか分からない」
まずは実際に私が現地に出向き、店舗チェックを行わせて頂きました。
売上低迷の原因は「逆ブランディング」 | 飲食店コンサルティングのスリーウェルマネジメント
※写真はご支援先ではありません
店舗チェックでは、当社規定のQSC診断基準に基づいてチェックを行っていきます。
店舗の衛生レベルについて、これは正直言って最悪な状態でした。。。
そもそも衛生ルールや清掃ルールが存在していない。
基準が無いから、働くスタッフも誰一人として「あるべき姿」を認識していません。
「あるべき姿」が無ければ、お店は惰性でどんどん汚くなっていきます。
さらに試食を行い、味のチェックも実施。
ここで大問題が発覚。。。
一番商品の唐揚げがあまり美味しくない。。。
その後のミーティングで社長様には、店舗の状況を正直にお伝えさせて頂きました。
「社長、お店の売上が低迷しているのは販売促進が原因ではありませんよ。店が汚くて、味が悪いからです」
実際にGoogleビジネスプロフィールの口コミ等を全てチェック、整理をしていくとQSCに対しての指摘が多い。
店が汚くて、味が悪いからお客様が来ない
当り前の話ですが、この当り前ができていない事で不振店化しているお店が多いのも実情。
「このようなQSCレベルで販売促進を行う事は、お金を使って”お客様の不満足を拡散”しているのと一緒」
私はこのような状態の事を「逆ブランディング」と言っています。
「販売促進が完全に"逆ブランディング”になってしまっている」
「すぐに全ての販売促進を中止して、お店のQSCレベル向上に取り組む必要がある」
正直に店舗の課題をお伝えしたところ、社長様にはご理解を頂けました。
売上アップに向けてまずは店舗の状態を正常に戻す | 飲食店コンサルティングのスリーウェルマネジメント
このお店の逆ブランディング解消に向けて策定したアクションプランは次の通りです。
１カ月目：掃除の徹底
次回のご支援では、私と当社のシェフコンサルタントが現場に入り、店長さんと一緒に店内清掃を行います。
当日はお店は休業してもらいます。
★コールドテーブルの清掃はこうやってやる！
★コールドテーブルの内側のゴムパッキンの清掃はこうやってやる！
★厨房床清掃の時の水の流し方はこう！
★グリストラップ清掃の時はこの洗剤を使う！
などなど・・・
使う洗剤も全て指定し、全ての機材の清掃を店長と一緒に行いながら「清掃マニュアル」を作成していきます。
さらに「清掃マニュアル」を「清掃スケジュール」に落とし込み、チェックシート化していきます。
今後、私がコンサルティングで訪問した際にはこのチェックシートで診断を行い、チェック結果は人事評価にも連動させます。
「そもそも、なぜお店が汚いとダメなのか？食べて味が美味しければ良いんじゃないですか？」
中にはこんな質問をしてくる店長さんも。。
こんな店長さんには私は下記のような例をあげてお話をさせて頂きます。
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女性にモテたいけど、身だしなみが汚い。
実際に付き合ってみたら性格が良くいい男だけど、
この見た目では到底話す気にもなれない。
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繁盛したいけど（お客様にモテたい）けど、店舗が汚い。
実際に食べたら美味しいけど、
この汚さでは到底食事をする気にもなれない。
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そういう事です。
ちなみにこのお店に関しては、味にも問題がありますので
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繁盛したいけど（お客様にモテたい）けど、店舗が汚い。
実際に食べたら美味しくない、
この汚さと味では二度と来店する事は無いし、
この酷さを口コミに書き込んで多くの人に知ってもらいたい。
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という事になります。
傍から見ると汚いが、本人たちは見慣れてしまって何とも思わない。
まさに「茹でガエル」状態。
2カ月目：調理指導
味ブレが激しい一番商品の唐揚げに関して、レシピ調整とオペレーション改善を行います。
ちなみに持参したAVチェッカー（油酸化測定シート）で、油の酸化をチェックするとAV値はフライヤー２層とも3.5を超えている状態です。。。
衣づけ後の粉はらいと、営業中のこまめなカスすくいができていないので、アイドルタイム中も油がどんどん劣化している状態。
改善点満載ですが、まずは衛生と味をしっかりと見直したうえで、３カ月目から販売促進のテコ入れを行っていきます。
そもそもFC本部は何をしているのか？？？社長様に聞くと、知人が最近立ち上げたばかりのFC本部で、本部機能や指導がほとんど無いとの事でした。
ご支援後の社長様との夕食時には、知人の唐揚げFC本部社長が急遽合流。
あまりの酷さに、私からは率直に「こんな状態でFCビジネス初めちゃダメですよね。。。」と伝えさせて頂きました。
そんな流れから、今後はこちらのFC本部にも指導に入らせ頂く事になりました。
一度失ったお客様からの信頼を取り戻すのは容易ではありません。
アフターコロナにおいては”逆ブランディング”が命取りになります。
一方で改善点は全て伸びしろ！プラス発想で取り組みましょう！！
本日も最後までお読み頂きありがとうございました。
本ブログが少しでも飲食店経営者様のご参考になれば嬉しいです。
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