飲食店の業態転換の3つ重要なポイントと2021年の繁盛店モデルをご紹介！

皆さんこんにちは、飲食店コンサルティング会社スリーウェルマネジメントの三ツ井創太郎でございます。

最近では2021年3月に公開された事業再構築補助金により業態転換のご相談を多数いただいております。今回は2021年に繁盛している飲食店モデルをまとめてご紹介させて頂いた上で業態転換をする際の3つポイントをご説明させて頂きます。2021年以降に業態転換又は、新たな出店戦略をお考えの飲食店経営者様のご参考になれば幸いでございます。

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事業再構築補助金により既存店の業態転換をご検討されている経営者様が数多くいらっしゃるかと思います。今回は業態転換における3つの原理原則と繁盛店モデルについてご紹介させて頂きます。

（１）マーケットサイズの付加（業態付加）
ここではマーケットサイズの付加（業態付加）についてお伝えさせて頂きます。
マーケットサイズとは「市場規模（年間消費額）÷日本の人口」ですので、つまり「国民一人当たりの年間消費額」を指します。
業態転換においてもこのマーケットサイズを基に業態を選定して頂く事が有効となります。

下記、各業態にマーケットサイズとなります。
【各業態のマーケットサイズ】※コロナ以前のデータでございます。
・居酒屋/炉端焼き：17,402円
・高級中華：2,744円
・一般中華：2,591円
・焼肉：4,326円
・そば・うどん：6,269円
・回転寿司：3,346円
・寿司：8,291円
・すき焼き/しゃぶしゃぶ：691円
・料亭/割烹：2,952円
・お好み焼き：1,524円
・ハンバーガー：5,709円
・ドーナッツ：1,087円
・牛丼：2,559円
・フランス料理：1,680円
・イタリアン：2,642円
・ステーキ：1,975円
・宅配ピザ：1,031円
・仕出し弁当：7,323円
新型コロナウイルスの影響により各業態の年間消費額に変動が出ていますが、業態転換はコロナ収束後も継続していく為、通常年の数値を参考に考えていく必要性があります。
マーケットサイズを基に売上を考えていくと
売上＝マーケットサイズ×商圏人口×シェア率
となります。業態転換を検討していく際はマーケットサイズを考慮した上で判断する必要があります。
そして、マーケットサイズを基に売上アップを実現する為には
①マーケットサイズの大きい業態を選ぶ
例）フランス料理店をイタリアンに変更する
②既存業態にマーケットサイズを付加する
例）焼肉店が焼肉弁当を開発し、仕出し弁当のマーケットを取り込む
上記、2つの視点が重要となります。

（２）包み込みの法則（ニーズの付加）
包み込みの法則とはお客様に多様なニーズを取り込む事により商圏内におけるシェア率を高める手法でございます。
例えば、中華料理店がドリンクメニューのバリエーションを増やし、前菜及び、炒め物の品揃えを充実させる事で「飲み需要」が取り込みやすくなります。また、茹で麺機を設置し、麺カテゴリー内に5品以上のラーメンを作ることで「ビジネスランチ需要」を取り込みやすくなります。
このように商圏内によって様々なニーズが存在し、ニーズを満たす施策を行う事で売上アップを実現する事が出来ます。

参考：「コロナ禍でも絶好調「焼肉きんぐ」の商圏包み込み戦略」
https://www.threewell.co/blog/detail/137

（３）重点的コスト付加による一番店化手法
ここでは「重点的コスト付加による一番店化手法」についてお伝えさせて頂きます。一般的な飲食店のビジネスモデルは原価率30％・人件費30％・家賃10％のFLR70%(food,labor,rent)と言われています。
贅沢な日（又は特別な日）に利用される焼肉店では原価率35％・人件費25％・家賃10％のFLR70%が一般的である。焼肉店の場合、お客様自身で調理(焼き)を行う為、人件費を25％に抑える事ができ、その分原価率にコストを乗せる事ができる。このように一部のコストを削減し、その他に重点的にコストをかける事を私は「重点的コスト付加による一番店化手法」と呼んでいる。
重点的コスト付加を実現する為には原価率・人件費・家賃のどれかをコスト削減する必要がある。
コスト削減の一例として
①ツイてる商品（原価が低く、人気な商品）の定番メニュー化（原価率低減）
②オペレーションの一部をロボットに任せる（人件費率低減）
③オペレーションの一部をお客様に任せる（人件費率低減）
④2等立地の繁盛店の隣に出店する（家賃比率低減）
等、様々な手法があります。
こうした企業努力によるコスト削減やビジネスモデルの見直しを行う事で集中的にコストを投下する事を可能にし、商圏内において一番店化を目指すことができます。

参考「家賃が200万もするのにスタバが儲かる理由」
https://www.threewell.co/blog/detail/32

高単価鉄板焼業態は黒毛和牛一頭買いをしている焼肉店にとってサーロイン・フィレを適正価格で提供できる利点がある。コロナ禍においても外食需要の変動が少ない「記念日需要」や「富裕層需要」の獲得が好調な要因となっている。

また、独自のリピート施策として「肉オーナー制度」を採用しており、お客様はブロック肉を購入し取り置き（熟成保管）をする事が出来る等、高単価鉄板焼業態ならでは体験価値がリピート率の高さ及び、低原価モデル（2回目来店以降トリミングを行う為）を実現している。

【高単価鉄板焼業態の強み】
（１）黒毛和牛一頭買い焼肉店の悩みであるサーロイン・フィレの高級部位を適正価格で提供する事が出来る
（２）外食需要の変動が少ない「記念日需要」「富裕層需要」が主な利用動機の為、繁華街エリア/空中階立地でも好調である。
（３）「肉オーナー制度」により独自体験を提供できリピート率の高い業態となっている。
（４）「肉オーナー制度」により熟成されたブロック肉は提供時にトリミングを行う為、原価率低減に繋がっている。
 

卓上サーバー付き焼肉店は全席に卓上サーバーを設置し、お客様自身でドリンクを作って頂き、尚且つ焼肉業態と組み合わせる事で徹底した省人化モデルとなっています。さらに「500円飲み放題」の打ち出しと「セルフドリンク」が話題性を呼び、アイデア自体に高い集客力を持つモデルとなっております。
前章でご説明した「重点的コスト付加による一番店手法」により黒毛和牛を使用した原価率45%でも成り立つモデルとなっており商圏内において一番店になりうるモデルとなっている。
最近ではホルモンをメインとした業態やジンギスカンをメインとした業態の高収益焼肉店も出てきております。

【卓上サーバー付き焼肉店の強み】
（１）焼肉店×セルフドリンクによる省人化モデル
（２）500円に飲み放題による集客力
（３）セルフドリンクによる話題性

中華料理店の悩みとして職人依存が挙げられます。「DX中華酒場業態」では自動中華鍋振りを導入することで料理長への依存が解消され多店舗化することを可能にしております。その他、自動会計システムやタッチパネルオーダーシステムを導入し、さらなる省人化モデルを実現しています。
中華料理店のメニュー構成の中に前菜メニューや炒め物メニューを充実させ居酒屋業態の付加する事でドリンクオーダー杯数を伸ばし客単価及び、原価率低減に繋げております。また、麺カテゴリーは担担麺に特化することでランチ帯でも高い集客力に繋げる事が可能なメニュー構成となっております。

【DX中華酒場業態の強み】
（１）徹底したDX化により人件費率20％の高収益モデル
→原価率25％～35％のモデルが多い、立地は路面店が最適である。
（２）中華料理(専門店の顔)×居酒屋でマーケットサイズを付加
（３）麺カテゴリー特化でランチ需要の獲得（包み込みの法則）
 

繁華街立地にあるラーメン店などの居抜き物件を活用し、客単価3000円～3500円、坪数8～10坪程度の高回転立ち食い寿司店をご紹介させて頂きます。小坪業態のラーメンでは難しい単価でも寿司業態なら客単価3000以上を実現する事ができる事が大きな強みとなっている。
さらに寿司業態と中食産業の相性がよく、テイクアウト・デリバリーでさらに売上の付加をしていくビジネスモデルとなっており1坪売上が非常に高い業態となっている。握りの技術が必要な為、キッチン教育又は職人の採用力が企業側に求められることが参入障壁となっている。
出店エリアは繁華街の一等立地が最適である。商店街の一角や飲み屋街と言われる立地が理想である。

【小坪高収益立ち食い寿司店】
（１）小坪でも客単価3000円以上を獲得でき1日8回転以上の高収益寿司業態
（２）寿司業態と中食産業の相性がよく、テイクアウト・デリバリーで売上付加ができる（ニーズ付加）

（１）社長・スタッフの想い
社長だけでなく現場スタッフ含め、本当に社内でやりたい事か。企業理念に沿った事か。
→社内の会議の中で議論した上で前向きに取り組むことが重要となります。例えどんなに素晴らしいビジネスモデルでも社長や現場スタッフが前向きな姿勢で取り組めない内容であれば改めてご検討して頂く事が必要となります。

（２）内部環境について
自社の強みを活かすことが出来るのか。又は、自社でできる業態か。
自社の様々な優れた要素を活かす事が出来るのか。また、現状の自社内にあるリソースで運営する事が出来るのかを考えて頂く事が必要となります。自社のリソースだけではできない場合はフランチャイズ加盟やプロデュース等の支援を活用して頂き進めていく事も検討していくこと必要でございます。

（３）外部環境について
商圏内のお客様が求めていることなのか。
例え、社長やスタッフが前向きに取り組み、自社の強みを活かせる業態でも商圏内のお客様（マーケット・市場）が求めていない業態であれば繁盛店を目指す事は困難となります。競合店となりうるお店を事前に調査し、対象マーケット内にニーズがあるのかを判断して頂く事が重要となります。

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今回は2021年3月に公開された事業再構築補助金により注目度の高い「業態転換」について私なりの考えと繁盛店モデルをご紹介させて頂きました。2021年以降に業態転換又は、新たな出店戦略をお考えの飲食店経営者様のご参考になれば幸いでございます。

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