スマホで商品開発！？

皆さんこんにちは

飲食店コンサルティング

株式会社スリーウェルマネジメント

代表コンサルタントの三ツ井創太郎です。

まずはじめに、この度の大雨でお亡くなりになられた方々のご冥福をお祈りするとともに、被災された方々に心よりお見舞い申し上げ、一日も早い復興をお祈りします。

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先日は当社のキッチンラボにて試作を行いました。当社の「キッチンラボ」では、メニュー撮影や試作会等を定期的に行っています。今回のテーマは「どうしたら美味しいステーキを安定的、かつ簡易的なオペレーションで提供できるのか？」「固いけど美味しい肉を真空低温調理でどうやって柔らかく提供できるか？」

実はこれはクライアント様からお願いされたお仕事では無く、私の自由研究テーマです。最近、弊社提携牧場の方々等とやり取りをしている中で「この生産者の方々が育てた牛の付加価値をもっと高める為にはどうしたら良いのか？！」と思うようになり、勝手に研究開発をしています。

とういう事で機材は家庭でも大活躍する低温調理器具「Anova」を使いました。このAnova（アノーバ】はなんとスマートフォンで温度管理や料理時間まで設定できるかなりの優れものです。アマゾンで購入できます。

以前からANOVAを使った真空低温調理は良くやっていたのですが、今回はこれを店舗のステーキメニューとしてどう活かす事が出来るのかを検証しました。

重要なポイントは「肉の厚み」「設定温度」「芯温」「加熱時間」「菌数」です。この5つの相関関係のデータ取りをしていきます。

牛肉は60℃を超えるとタンパク質が凝固し加熱状態となります。一方で温度が低いと食中毒菌が死滅しません。ここら辺のころ合いをどう設定していくのかが商品化には重要な要素となります。

厚みや加熱温度、加熱時間を変えたそれぞれの試作ロットを詳しく検証していく地道な自由研究です。加熱研究が終わったら、次はこの牛、このお肉に合うソースの研究を頑張ります！

飲食店経営者の皆様のご参考になれば幸いです。

最後までお読み頂きありがとうございました！