【飲食店の評価制度】飲食店に特化した評価制度の作り方②|評価シート|
皆さんこんにちは
飲食店コンサルティング
株式会社スリーウェルマネジメント
代表コンサルタントの三ツ井創太郎です。
前回から数回に渡って飲食店の評価制度の作り方等に関してのブログを書かせて頂いております。
すみません！！前回の第一回から2カ月も経過してしまいました。。。
今回は第二回目です。
第一回の記事では飲食店の評価項目に関して、大きく①売上高②原価率③人件費④理念／行動指針⑤個人スキル⑥QSCの6項目が重要である事をお話させて頂きました。
今回はこれらの項目をどのように個人評価に紐付けていくのかについてお話をさせて頂きます。
まず大前提としてこれら6項目に関しては達成率で評価を行っていきます。
例えば①の売上高でしたら、売上高予算達成率や売上高前年対比等です。
一方で④の理念／行動指針や⑤の個人スキル⑥のQSC等に関しても、チェックシートでチェックを行った上で満点に対する達成度で評価していきます。
それではそれぞれの評価シート、評価帳票を作る上でのポイントに関して詳しく説明をしていきます。
飲食店の評価シート、飲食店の評価シートの作り方【①売上高②原価率③人件費率】
①売上高②原価率③人件費率
こちらに関しては単純に実績÷目標（予算や前年実績）となります。
例えば売上予算が半期で3000万円で、実績が3500万円の場合は達成率116%となります。
ここで一つ気をつける点は原価率と人件費率達成率です。
原価率と人件費率は予算より実績数値が高い方が評価が下がりますので、逆の割り算となります。
例えば原価率予算が30%で実績が28%の場合なら
予算30%÷実績28%で達成率は107%となります。
またよく「営業利益達成率は評価項目に含めないのですか？」という質問を頂きますが、もちろん可能であれば評価項目に盛り込むべき経営指標ですが、営業利益の予算化には精度の高い予算設定が必要であり慣れていない企業様にはあまりおすすめしていません。
例えば修繕費や急な退職者補充の為の求人費等は事前の予算化が難しく、（積立）予算化する等の取決めも必要となります。
飲食店の評価シート、飲食店の評価シートの作り方【④理念／行動指針】
次にお話するのは④理念／行動指針です。
ここではあえて「理念」ではなく「理念／行動指針」としています。
なぜなら一般的には理念は抽象的な表現が多く、評価を行う際の判断基準が難しい為です。
例えば経営理念が「食を通じて地域社会に貢献する」であった場合に、これだけではスタッフを評価する事はできません。
この経営理念を体現する為に日々意識するべき具体的な行動が必要になります。それが行動指針となります。
これら行動指針の達成度に関して、例えば2点：完璧にできている 1点：ある程度できている 0点：まだできていない といった具合で自己評価→上長評価という流れで行っていきます。
ここでも良く「行動指針や理念等は評価する側の主観が入る為、評価にバラつきが出るのでは？」という質問を頂きます。
確かにその通りです。残念ながら定性評価においてスタッフを完璧に評価するのは非常に困難です。しかし評価制度において大切なのは「評価する事自体」では無く、その評価結果を本人にしっかりフィールドバックを行い「経営者の想い」や「そのスタッフの職責における会社の求める姿」と「本人の認識目線合わせ」を行い、新たな目標設定により成長を促していく事にあります。
飲食店の評価シート、飲食店の評価帳票の作り方【⑤個人スキル】
そして次は⑤個人スキルです。
個人スキルに関しては、ホールであればお客様が来店してから退店されるまでにやるべき事＝あるべき姿をまとめていきます。もちろん業態等によって違いはありますが、ホールのスキルを大きなカテゴリーに分かると下記のようになります。
①基本事項
②お出迎え
③ご案内
④おすすめトーク
⑤ドリンクオーダーテイク
⑥ドリンクメイク
⑦フードオーダーテイク
⑧フード＆ドリンク提供
⑨中間サービス
⑩会計（再来店トーク＆会員獲得）
⑪お見送り
⑫店舗マネジメント
これらカテゴリーに関しては、次には中身の項目を一つづつ考えていきます。
①の基本事項に関しては、「身だしなみ」「衛生」「シフト貢献」等の事項を盛り込みます。なお、こちらはどちらかと言うとアルバイトスタッフさん寄りの内容となりますので、社員評価の際には省くお店もあります。⑫の店舗マネジメントに関しては、日報業務や棚卸、会議資料作成やアルバイト面接等のマネジメント項目を入れて行きます。なお、ある程度事業規模が大きい企業（年商7億円以上）に関しては、これら店舗マネジメント項目だけを切り出した「職務分掌」や「等級要件」といったマネジメント評価項目の設定をお勧めしております。
なお、キッチン部門に関しては一般的には「揚げ場」「刺場」「サラダ場」といったポジション別やメニューカテゴリー別に項目設定を行う場合が多いです。詳細項目に関してはメニュー１品ずつを記載して仕込み＆調理ができるかをチェックしていくシートを活用する場合もありますが、これですとメニュー変更の度にチェックシートを作り直さないといけなくなります。その場合は下記例のような項目設定をお勧めしています。
【揚げ場】
①揚げ場のスタンバイができる
②揚げ場の全メニューの仕込みができる
③揚げ場の全メニューのオーダー調理ができる
④揚げ場の閉め作業ができる
⑤揚げ場の発注ができる
このようポジション×作業カテゴリーで設定していくと簡単の評価項目を作る事ができます。
飲食店の評価シート、飲食店の評価シートの作り方【⑥QSC】
そして最後にお話しをさせて頂くのがQSCです。
飲食店で働く皆様でしたらQSCという言葉は耳にした事があると思いますが、一応念のためおさらいをしておきます。
Ｑ：クオリティー（品質）
Ｓ：サービス（サービス）
Ｃ：クリンリネス（清潔さ）
なお、私は飲食店経営においてはこのQSCが最も重要であると考えています。
なぜなら販売促進を行って多くのお客様に来店して頂いても、お店のQSCレベルが低くお客様に満足して頂く事ができなければ、その販促は逆効果になります。
これを私は「不満足の販売促進」と呼んでいます。
そうならない為にも、自店の「あるべき姿」を明確化したQSCチェックシートを作成した上で、定期的なQSCチェックを行い、その結果をフィードバックや評価制度に連動させていく事が重要です。
次にQSCチェックの項目設定に関してお話をさせて頂きます。
Q＝品質に関しては、名物商品やオーダー率が高い商品の試食等も実施します。
S＝サービスに関しては、基本的には前項の⑤個人スキルのホールスキルで挙げさせて頂いたように、お客様が来店してから退店されるまでのお店の「あるべき姿」のチェックを行います。
C＝清潔さに関しては、店外・店内清掃や厨房・個人衛生等の項目を盛り込んでいきます。
これら項目に関して、定期的に臨店チェックを行っていきます。QSCチェックは、可能であれば毎月行って頂く事が望ましいですが、難しいようでしたら隔月で実施をしていきます。
ここまでが評価項目に関するお話になります。
次回は各評価結果を踏まえた上で役職別ウェイト等をどのように設定していくのかを解説させて頂きます。
最後までお読み頂きありがとうございました。
飲食店経営者の皆様のご参考になれば幸いです。
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